1、简易判别咸蛋优劣的方法：

a、产品外包装符合食品的要求，外表无破损，霉变等不良迹象；

b、优质的咸蛋在煮熟后蛋白洁白细腻，蛋黄质地酥松，口感粉沙，香油外溢，即所谓的“松、沙、油”三特性；

c、选择可依赖的品牌，最好是名牌产品；

d、咸蛋的咸度随时间延长而增大，所以咸蛋的优劣性与食用时间关系较大。

2、咸蛋的营养与卫生：

咸蛋的营养价值基本上与侠蛋相同，由于蛋内水分的减少以及蛋黄蛋白在腌制过程中有某种程序的分解，使蛋黄内脂肪相对增加。其化学组成如下表名称 水份 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 盐类 热量cal/100g 钙 磷 铁 咸蛋 57.73 14.02 16.60 4.12 --- 1.102 0.214 0.0036 229 

3、简易判别咸蛋优劣的方法：

a、产品外包装符合食品的要求，外表无破损，霉变等不良迹象；

b、优质的咸蛋在煮熟后蛋白洁白细腻，蛋黄质地酥松，口感粉沙，香油外溢，即所谓的“松、沙、油”三特性；

c、选择可依赖的品牌，最好是名牌产品；

d、咸蛋的咸度随时间延长而增大，所以咸蛋的优劣性与食用时间关系较大。

4、红心咸蛋：

与普通咸蛋的桔黄色蛋黄相比，其蛋黄呈桔红色，其正常蛋黄色度用标准比色卡测定，在13度以上的称为红心咸蛋。其形成原因是由于蛋鸭食用了谷物类、海鲜类以及含有类胡萝卜素的饲料。

5、咸蛋的贮存变化：

咸蛋宜于较低温度贮存，一般在0-20℃，温度太低容易冻裂，温度的升高对咸蛋的保质期影响较大，0-5℃条件下约为180天，5-10℃条件下约为160天，10-15℃条件下约为140天，15-20℃条件下约为120天，20-25℃条件下约为100天，25℃以上，保质期较短。在正常存放过程中，咸蛋的蛋清从浓稠状逐渐趋于稀薄，从清亮逐渐浑浊。蛋黄逐渐缩小，硬结至透心，由悬浮状态逐渐下沉与蛋壳粘结，并从粘结处开始逐渐溶化成黄色悬浮物。

6、咸蛋的运输条件：

尽可能采用3℃左右的恒温措施，运输和装卸过程应减少冲击、碰撞。