米醋的制作方法

2016-09-28 15:16 出处:网络 编辑:@养生网
标签:米醋酒精
米醋和醋的一种,它和一些食用醋的用法还是非常相似的。不同的就是选材制作的方面。我们知道不管是蔬菜还是水果再相似它们都还是单独存在的,因为它们的特点和性质都是各有特色的,它们的营养价值也是不同的,只能说同种品种的大致营养是相同的,不过还是有一些本质性的区别。

米醋的制作方法

米醋和醋的一种,它和一些食用醋的用法还是非常相似的。不同的就是选材制作的方面。我们知道不管是蔬菜还是水果再相似它们都还是单独存在的,因为它们的特点和性质都是各有特色的,它们的营养价值也是不同的,只能说同种品种的大致营养是相同的,不过还是有一些本质性的区别。

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米醋的制作方法

就拿米醋和陈醋来说,它们是都属于醋的范畴内,也是都可以用作食物烹调用的调味料,不过它们的制作过程是不一样的。陈醋是时间越久越有香味,而对于米醋来说还是需要看糯米的存放时间,那么米醋的制作方法是什么呢?

主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具 甑 坛、缸、锅。

制作方法

1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。

2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水

4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

米醋的制作方法从原材方面来看,主要的原料就是糯米,还有一些可以使之发酵的添加剂。还会放一起对身体起到一定作用的辅助材料如谷糠等。在制作米醋的过程中最需要注意的就是加水的程序,因为它所要的是清水,还有时间的掌握也是非常关键的。

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